Beyaoğlu’nun İhitşamı ve Romantizmini Yaşamak

Beyoğlu, her ne kadar eski günlerindeki romantizmi ve ihtişamını yitirmiş olsa da halen onu ayakta tutan bazı tatlar sayesinde geçmişini yaşamayı sürdürüyor. Rejans da bu tatlardan bir tanesi. Hem yetmiş yıllık kendine has ortamı ve dekoru hem de sürekli yenilenen ve gelişen mutfak kültürünün lezzetiyle siyasi buluşmalara, sanatsal sohbetlere ve sevgiliyle başa baş yenen yemeklere tanık olmayı sürdürüyor.

1917’deki Rus İhtilalini izleyen yıllarda Rusya’dan kaçıp İstanbul’a sığman Ruslar, İstanbul’da çok sayıda Rus lokantası açmıştı. O dönemde, Beyaz Ruslar diye adlandırılan bu grubun sayısı yüz binin üzerindeydi. Beyaz Ruslar Kızıl Ordu’ya başkaldıran Daniken ve Vrangel’in yandaşlan oldukları için kızıl karşıtı anlamında bu şekilde adlandırılıyordu. İstanbul’a yerleşen Beyaz Ruslar çeşitli meslekleri başarıyla icra etmekteydi. Marangozluktan şoförlüğe, dadılıktan sekreterliğe çeşitli işlerle varlıklarını sürdürmeye çahşan Beyaz Ruslar kısa zamanda İstanbul’da Maksim (Maxim), Moskovit (Moscovite), George Karpiç (Carpitch), Medvied, RozNuar (Rose-Noire), Splen-did, Cherezade, Novotni, Kievski Ugolok, Kit-Kat, Causasse-Dulber, Sarmatov, Dore ve Rejans gibi çok sayıda lokanta açmışlardı. Tüm bu lokantalardan geriye sadece bir tanesi kalabüdi: Rejans (Regence).

Beyoğlu’nda 1804 yılında yaptırılan Panayia Kilisesi’nin iki yanında oluşan Olivo Geçidi ile Panayia Geçidi (Emir Nevruz Sokağı) arasında yer alan Rejans, İstanbul’un en eski ve en büinen Rus lokantası olma özelliğini yetmiş küsur yıl sonra dahi koruyor. Şimdi gelelim Rejans’ın tarihine… 1920’li yılların başında, şimdiki Rejans Lokantası’nın bulunduğu yerde, Triamon Palas adı altında bir birahane ve lokanta bulunuyordu. Triamon Palas’ın bahçesi yoktu. Lokanta açıldıktan kısa bir süre sonra, 1921 yılı içinde Mihail Mihailoviç tarafından devralındı. Ancak, Mihailoviç burayı dekore etmek için gerekli sermayeyi bulamadı. Aynı dönemde, Berthet isimli bir Fransız, İstiklal Caddesi üzerinde Tophaneli Rıza’nın restoranını satın alarak Fransız havası taşıyan lüks bir lokal açtı. Bu lokalin adı “La Regence, Cafe-Restaurant-Glacier Maison Française” idi. Berthet’in işleri de istediği gibi gitmeyince La Regence’i 1923 sonlarına doğru Mihailoviç’e devretti ve Mihaüoviç de 1924 yılında şimdiki Rejans’ı “Turkuaz” (Turquoise) adıyla açtı. Mihail Mihaüoviç, daha sonraları Tevfik Manars, Vera Chirik, Veronika Protoppova’yla ortak olarak Olivo Geçidi’ndeki yerini yeniden dekore ederek Turkuaz’ı, “Rejans Kahve, Lokanta ve Çiçek Bahçesi” adıyla yeni ve bugünkü yerine taşıdı. 1,932 yılının Mayıs ayında açılan Rejans kısa sürede İstanbul’un seçkin kesiminin uğradığı, müzikler ve danslar eşliğinde Fransız, Türk ve Rus mutfağının en lezzetli yemeklerinin sunulduğu mekan olarak ün kazandı.

1930’lardan günümüze Beyoğlu’nun tarihine de tanıklık etmiş olan Rejans, İsmet İnönü’den Atatürk’e dek birçok inşam ağırladı. Rejans, mutfağının çeşitliliğine rağmen özellikle Rus mutfağındaki başarısı nedeniyle, bir Rus lokantası olarak bugüne geldi. Bunun nedeni, kurucularının Bolşevik Devrimi sırasında Rusya’dan İstanbul’a kaçan Beyaz Ruslar’dan olmasıydı. Rejans’ı kuranlar, Rus Devrimi’nden kaçan anti-komünistlerdi. Ancak, mekan yıllarca bir Rus lokantası olarak Türk solunca da benimsendi.

Rejans’ın mönüsünde neler vardı, şöyle bir bakalım. Rejans’m olmazsa olmaz içkisi sarı votkaydı. Limon kabuğu zanyla aromalandı-nlmış votkayı orta halli Rus aüeleri konuklarına ikram ederlerdi. Votkanın limonlusu dışında kızılcıklı, acı biberli, enginarlı, vişneli çeşitleri de vardı. Ana yemeğe geçmeden önce seçenek olarak “borç” (bortsch) çorbası sunulurdu. Bu çorba, adını Rus kadınlarının zor dönemlerde komşularından ödünç aldıkları malzemeyle yapmasmdan alıyor. Bu malzemeler, domates, lahana, patates, pancar, ekşi krema ve et olabiliyor. Ana yemeklere gelince; “böf straganof’ (boeuf stra-ganov) klasik bir Rus yemeği olarak her zaman menüde vardı. 19. yüzyılın sonlarında Kont Straganov’un aşçısı tarafından yaratılan böf straganof, ince şeritler halinde kesilmiş dana etinin özel sosuyla servis edilmesinden oluşuyor. Böf straganof dışında, özel yağsız ördeğin çeşidi sebzeler ve otlarla çeşidendirilerek altı saat pişirilmesi sonucunda oluşan elmalı ördek, sarımsaklı kızarmış ekmekle bol yağda kızartılmış tavuktan yapılan, asıl adı kievski kotiet olan ama kısa adıyla kievski (kievsky), hamura bulanmış çeşitli sebzelerden yapılan ünlü Rus böreği piroşki (pirochki), marmelat ve pudra şekerli Rus usulü krep palaçinka (palachinka) ve Rusların çok sevdiği bir tadı olan merenj (mereng) de Rejans’m mönüsündeki diğer tadardı.

Rejans’taki dördü ortaklık önce Veronika Protoppova’nm ayrılarak yurtdışma gitmesi, daha sonra da Tevfik Manars’ın kendi hissesini gene bir Rus göçmeni olan Abdurrahman Şirin’e satmasıyla bozuldu. Abdurrahman Şirin ölünce hissesi kız kardeşine, onun ölümü üzerine de oğlu Selim Taygan’a kaldı. Mihaü Mihaüoviç’in 1971 yılında ölmesiyle varislerinin ortaya çıkması ve Vera Chirik’in de hisselerini satmasıyla Rejans bir dönem karışık günler geçirdi. Tüm bu olanlara 1976 yılındaki yangın da eklenince bir süre kapalı kaldı. Lokanta onarılarak 1977 yılında yeniden açıldığında yeni sahipleri artık Selim Taygan ve Nüvit Sezener’di. Yenilenmiş haliyle geçtiğimiz yıla kadar hizmet veren Rejans lokantası belki de bir daha açılmamak üzere kapılarım müşterilerine kapattı.